夜市，出现在唐代末期，宋朝文献中有许多关于夜市的记载，除了《东京梦华录》，还有《都城纪胜》《武林旧事》《梦粱录》等。《梦粱录》的作者吴自牧更指出，当时有许多只有夜市才提供的吃食。夜市所提供的美食，常常不是大餐，而是介于“饭”“菜”之间的小吃，为市井民众提供了较之日常果腹食品更丰富的饮食选择，吸引人们前来打打牙祭。

据《台湾日日新报》资料记载，早在1908年，有人在凤山厅旗津天后宫庙前空地设夜市，营业时间为18时至24时。算下来，台湾夜市已有百余年的历史。夜市在游客眼中是独具特色的热门景点，而作为当地人吃食和休闲的场所，夜市和小吃背后代表的是平民阶层的庶民文化。

由北及南，台湾省几乎每个城市都有热闹非凡的夜市。交通便捷、场地空阔、人流密集，便形成了夜市。台北有士林夜市、饶河街夜市、宁夏夜市等，台中有逢甲夜市、台南有花园夜市、高雄有六合夜市，宜兰、彰化、嘉义、凤山、花莲等各市均有红火的夜市。

士林夜市的由来可以追溯到清朝末年。士林旧称八芝兰，是温泉（蕃语）之意。清朝时期实施堡里制，简化其名为芝兰堡。清末时因当地读书风气兴盛，科考人才辈出，于是改称为“士林”，有“士子如林”的含义。

起初，这里是靠近基隆河的渡口，从士林的农产品到艋舺、大稻埕的货物都在这里交易。时间久了，周边逐渐形成市集。士林夜市里的上海生煎包、润饼卷、药膳排骨汤......都属于脍炙人口的名小吃。

饶河街夜市的兴盛，也因其曾是重要的交通枢纽。饶河街的所在位置昔日称为“锡口”，清代时期，来台船只常由基隆河到达此处做买卖，攘往熙来、笙歌鼎沸，被称为“小苏州”。

宁夏夜市则是台北少数将摊贩集中在道路中间的夜市。宁夏路因位于台北城的西北方，光复后即以中国大陆西北方省份“宁夏”为名。“北有圆环”，最初兴盛的并非宁夏夜市，而是圆环夜市。

圆环位于台北市重庆北路与南京西路的交叉路口，为大稻埕附近四条道路交会的环状区域。“埕”在闽南语中有广场的意思，在清代中期之前只有少数汉人和平埔族在此耕种，有大片晒稻壳用的空地，即是“稻埕”。

二战时期，侵华日军在1943年下令禁止夜市，并在圆环中央掘出用以防空救火的蓄水池。1945年战争结束，蓄水池被填平，商贩又再集中于此。在20世纪70-90年代期间，圆环因扩建失败、大火烧毁等原因逐渐没落。不少摊商转至宁夏路，宁夏夜市逐渐形成规模，在这里不仅能吃到蚵仔煎、蚵仔面线、台南碗粿等台湾小吃，山东赤肉蒸饺、上海生煎包、蒙古烤肉等大陆美味。

“台湾夜市小吃种类繁多，各具特色，许多是地方食物特色的代表，到夜市享用这些家乡食品，在过去为都市移民聊解乡愁的方式之一。”（中国台湾学者余舜德，《夜市小吃的传统与台湾社会》）夜市小吃在中国台湾文化中的份量，甚至令有人认为：“台湾菜就是台湾小吃。”